一般来说，高品质鱼胶炖煮后，不腥不潺不溶化，滑嫩爽口。一般品质的鱼胶多用来煲汤食用，高品质鱼胶可花样做菜。通常而言，我们可以根据以下几点挑选高品质的鱼胶。

（1）品种。高品质鱼胶按照品种排名，一次为白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。例如：鳘鱼胶按照档次高低依次为金 钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。

（2）色泽。鱼胶主要以质地洁净、不含血筋瘀血等污物，呈半透明且色泽为淡黄透亮者为佳。

（3）大小、厚薄。俗话说：“十斤鱼一两胶。”由此可知，一个不过几两重的鱼胶，恐怕鱼身就要有几十斤的重量。同一个种类的鱼胶，以个头大、胶身后的品质更高。

（4）干湿度。鱼胶越干越好，透明度越高越好。

（5）看公母。鱼胶有公母之分，鱼胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙；鱼胶母则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软糯，价钱比较便宜。鱼胶公比鱼胶母要好。

（6）气味。高品质鱼胶闻起来没有腥味和臭味，炖煮后也不含腥味。

（7）年份。鱼胶颜色越深，年份就越长。陈年鱼胶的胶质浓度降低，含有的营养成分更易被人体吸收，滋补效果更佳。